Coordenadoria de Comunicação Social

Pesquisa realizada através de parceria entre a Universidade de Campinas (Unicamp) e a UFPel objetivou avaliar a adição de farinha de banana verde em “noodles” para aumentar o conteúdo de fibras desse alimento, muito consumido, na forma de amido resistente.
A pesquisa intitulada “Adição de farinha de banana verde na obtenção de macarrão instantâneo: propriedades reológicas e tecnológicas” foi defendida dia 24 de março pela discente Maria Gabriela Vernaza Leoro, do Curso de Especialização em Frutas e Hortaliças - Educação a Distância, sob orientação da professora Márcia Arocha Gularte. A defesa foi por vídeo-conferência, pelo fato de sua orientadora encontrar-se em estudos na Espanha. A banca, além da orientadora, teve a participação dos professores Fabrizio Barbosa, Elieser Gandra e Márcia Luvielmo.
Com a justificativa de que os hábitos alimentares apresentam baixa ingestão de fibras, vitaminas e minerais, e que atualmente é preocupação da população devido ao baixo consumo de vegetais frescos, e na tentativa de elevar o consumo desses nutrientes, várias alternativas têm sido propostas, dentre elas a produção de novos produtos que possam ter um valor nutricional superior ao alimento original, mas que sejam, ao mesmo tempo, economicamente acessíveis. Uma alternativa para este problema é a utilização de farinha de banana verde para enriquecimento de amido resistente a produtos de panificação, produtos que são altamente consumidos pela população brasileira, ou produtos de um segmento que estejam em crescimento, como é o caso do macarrão instantâneo (noodles).
A farinha de banana verde é rica em amido resistente, e este componente não fornece glicose ao organismo, resiste à digestão enzimática no intestino delgado, fermenta no cólon pela microflora bacteriana para produzir ácidos graxos de cadeia curta. O efeito do amido resistente é o mesmo da fibra alimentar - neste estudo a farinha de banana verde incrementou 45% seu teor.
As propriedades funcionais do amido resistente são reduções nos níveis do colesterol LDL e de triglicerídios, aumento do volume fecal, modificação da microflora do colón, redução do risco de câncer de cólon, entre outros benefícios ao organismo.
O estudo concluiu que nas avaliações reológicas de viscoamilografia, calorimetria diferencial por varredura, Falling number, farinografia, extensografia e teores de glúten, os noodles com farinha de banana verde, comparados aos noodles com farinha de trigo, não apresentaram diferenças que prejudicassem a qualidade do produto. Assim como, nas avaliações tecnológicas de conteúdo de umidade, degradação de amido resistente, cor e textura, as amostras apresentaram resultados semelhantes, podendo ser utilizado para o consumo, como um potencial para esta fruta muito produzida no Brasil.