A acadêmica da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel,(Faem) da UFPel e bolsista do Pibic-UFPel-CNPQ Rosilene Inês Lehmen, orientada do professor José Carlos da Silveira Osório, teve o trabalho “Calidad de la canal de corderos machos y hembras em três sistemas de terminación” aprovado na 34ª Jornada da Sociedade Espanhola de Ovinotecnia e Caprinotecnia, que será realizada em Barbastro (Huesca), de
O estudo verificou o efeito do sistema de terminação de 45 cordeiros machos não castrados e 43 cordeiras, sacrificados quando alcançaram a condição corporal buscada pelo consumidor (
A seguir, a íntegra do trabalho:
CALIDAD DE
LEHMEN, R.I. 1,4; HASHIMOTO, J.H. 2,4; OSÓRIO, J.C.S. 3,4; OSÓRIO, M.T.M. 3,4; BONACINA, M.S. 3,5 y SILVA, C.L. 1,4
1Académica FAEM. Campus Universitário, Cx. Postal 354, CEP 96010-900. E-mail: rosileneil@yahoo.com.br. 2 Postgrado en Zootecnia–UFPel. 3 UFPel–FAEM-DZ, E-mail: jcosorio@pq.cnpq.br y mtosorio@ufpel.edu.br. 4 Becario CNPq. 5 Becaria CAPES
RESUMEN
Se estudió los efectos sexo y sistemas de terminación (tres) sobre la calidad de la canal en 88 corderos, machos no castrados y hembras, Texel x Corriedale (ovejas). Sistemas de terminación: PN (destete a los 70 días de edad, pasto nativo), PNS (destete a los 70 días de edad, pasto nativo con complementación con cáscara de grano de soja, 1% del peso corporal) y PNM (pasto nativo con la madre). Los corderos fueron sacrificados cuando alcanzaron la condición corporal buscada por el consumidor (2,0 al 3,0). Fue realizada la evaluación de la canal y separada la composición tisular de la espalda. El sistema de terminación y el sexo presentan efecto sobre la calidad de la canal y de la carne.
Palabras clave: composición tisular, sexo, terminación.
INTRODUCCIÓN
La producción de cordero con adecuada cantidad de grasa y bueno rendimiento de carne posibilita una mayor aceptación de la carne ovina por el mercado consumidor. Utilizar la evaluación de la condición corporal como criterio de sacrificio, estimando la relación músculo : grasa de la canal, bien como la determinación de la composición tisular es la manera de estimar la calidad de la canal. No obstante, hay que estudiar los efectos (como sexo y sistema de terminación) que influyen sobre dicha calidad para obtener el producto deseado por el consumidor. El estudio objetivo evaluar si hay diferencia entre los corderos machos no castrados y las hembras y entre tres sistemas de terminación sobre la calidad de la canal y de la carne de corderos procedentes del cruce de Texel con ovejas Corriedale.
MATERIAL Y MÉTODOS
El trabajo fue realizado en el Sur de Brasil con 88 corderos, machos no castrados y hembras, procedentes de cruce Texel x Corriedale (ovejas), terminados en tres sistemas: PN – destetados a los 70 días y mantenidos en pasto nativo; PNS – destetados a los 70 días y mantenidos en pasto nativo con complementación con cáscara de grano de soja (1% del peso corporal) y PNM – mantenidos en pasto nativo con la madre. Cuando los animales alcanzaron la condición corporal entre 2,0 y 3,0 (escala de 1=excesivamente magra hasta 5=excesivamente grasa), preferida por el consumidor, fueron sacrificados, tras ayuno con dieta liquida durante 18 horas. Los componentes corporales fueron separados y pesada la canal (peso canal caliente) y de la canal refrigerada a 1°C durante 18 horas (peso canal fría). Se ha evaluado la conformación y estado de engrasamiento de las canales, calculado el rendimiento canal (peso canal fría ÷ peso corporal al sacrificio x 100) y las perdidas por refrigeración. En la mitad izquierda de la canal se ha tomado: longitud de la canal, longitud, anchura y profundidad de la canal, profundidad del pecho y, calculada la compacidad de la canal (peso canal fría ÷ longitud de la canal). En la mitad derecha de la canal fue realizada la separación regional y de la espalda se ha hecho la composición tisular. La metodología sigue la descripta por Cañeque y Sañudo (2005). Además, se ha determinado la composición química de la carne (humedad, proteína, lípidos y materia mineral, según Silva y Queiroz, 2002). A través del análisis de varianza fue verificado el efecto de sexo, sistema de terminación e interacción sobre las características mencionadas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
No hubo efecto de la interacción para ninguna de las características.
En
En cuanto al sistema de terminación, se observaron efectos sobre el rendimiento de la canal y longitud de la pierna; en que los animales mantenidos en pasto nativo con la madre presentaron valores superiores a los otros dos sistemas y, eso pude ser explicado por el estrese del destete (poli et al., 2008) y el cambio en la alimentación.
Tabla 1. Medias y errores-padrón de la condición corporal (CC), peso corporal al sacrificio (PC), peso canal caliente (PCC) y fría (PCF), perdidas por refrigeración (PPR), rendimiento canal (R), conformación (C), estado de engrasamiento (EE), longitud de la canal (L), compacidad de la canal (COC), longitud de la pierna (LP), anchura de la pierna (AP), profundidad de la pierna (P) y profundidad del pecho (PP).
|
|
Pasto Nativo (PN) |
PN + Complementación |
PN Con la madre |
|
Macho |
Hembra |
Letras distintas en la misma línea indican diferencias significativa (P<0,05), para sexo (minúscula) y terminación (mayúscula).
En la tabla 2, se observa el efecto del sexo sobre el peso de la espalda y proporción de otros (ganglios, fascias, tendones y grandes vasos), donde los machos presentan medias superiores a las hembras. Eso en función de los machos presentaren una tasa superior de crecimiento, con mayor longitud de huesos y, consecuente mayor peso del corte (Wylie et al., 1997 citado por Siqueira et al., 2001a), así como mayor cantidad de tejido conectivo intramuscular en relación a las hembras (Hadlich et al., 2008).
Tabla 2. Medias y errores-padrón de la composición tisular de la espalda.
|
|
Pasto Nativo (PN) |
PN+ Complementación |
PN con la Madre |
||
|
|
Macho |
Hembra |
|||
|
Peso espalda (g) |
1302,38 ± |
1120,33 ± 23,32 b |
|||
|
Hueso (%) |
19,35 ± 0,33 |
18,91 ± 0,35 |
|||
|
Músculo (%) |
51,66 ± 0,60 |
52,16 ± 0,52 |
|||
|
Grasa Intermuscular (%) |
4,19 ± 0,19 |
4,54 ± 0,22 |
|||
|
Grasa Subcutánea (%) |
13,20 ± 0,65 |
14,26 ± 0,60 |
|||
|
Otros (%) |
11,60 ± |
10,13 ± 0,29 b |
|||
Letras distintas en la misma línea indican diferencias significativa (P<0,05), para sexo y terminación.
En la tabla 3, se observa la influencia del sexo y de los sistemas de terminación sobre la composición química de la carne; pero, no hubo efecto de la interacción.
Tabla 3. Medias y errores-padrón de la composición química.
|
|
Pasto Nativo (PN) |
PN + Complementación |
PN con la madre |
|
Macho |
Hembra |
Letras distintas en la misma línea indican diferencias significativa (P<0,05), para terminación.
Los animales suplementados y los que quedaron con las madres presentaron valores superiores de proteína en la carne, en relación a los del pasto nativo. Eso en función del bajo nivel de proteína y alta cantidad de fibra del pasto nativo en su estado avanzado que disminuí el consumo de los animales (Jardim et al., 2007).
CONCLUSIONES
Corderos sacrificados con condición corporal semejante, sufren efecto del sexo y del sistema de terminación cuanto a la calidad de canal y de la carne.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos la colaboración del GOVI (Grupo de Ovinos del Departamento de Zootecnia, FAEM, UFPEL) y en especial a Mota, Martins, Belinho, João Carlos y Roger.
Este trabajo ha sido financiado por CAPES-PROAO/PPGZ, CNPQ/tasa de bancada y FAPERGS.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CAÑEQUE, V. y SAÑUDO, C. 2005. Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los Rumiantes. Ministerio de Educación y Ciencia. Monografías INIA: Serie Ganadera, nº 3. 448p.
HADLICH, J.C.; LONGHINI, L.G.R.; MASON, M.C.
JARDIM, R.D.; OSÓRIO, J.C.S.; OSÓRIO, M.T.M.; MENDONÇA, G.; ESTEVES, R.M.G. y GONÇALVES, M.S. 2007. Efeito da idade de abate e castração sobre a composição tecidual e química da paleta e da perna de ovinos Corriedale. Revista Brasileira de Agrociência, 13(2):237-242.
OSÓRIO, J.C.S.; OSÓRIO, M.T.M.; JARDIM, P.O.; PIMENTEL, M.; POUEY, J.L.; LÜDER, W.E.; CARDELLINO, R.A.; OLIVEIRA, N.M.; BORBA, M.F.; MOTTA, L. y ESTEVES, R.M.G. 1998. Métodos para avaliação da produção de carne ovina: in vivo, na carcaça e na carne. Pelotas: Editora de la Universidade Federal de Pelotas, 107p.
OSÓRIO, J.C.S. y OSÓRIO, M.T.M. 2005. Produção de carne ovina: técnicas de avaliação in vivo e na carcaça. 2ª ed. Pelotas: Editora de la Universidade Federal de Pelotas, 83p.
POLI, C.H.E.C.; MONTEIRO, A.L.G.; BARROS, C.S.; MORAES, A.; FERNANDES, M.A.M. y PIAZZETTA, H.V.L. 2008. Produção de ovinos de corte em quatro sistemas de produção. Revista Brasileira de Zootecnia, 37(4):666-673.
SILVA, D.J. y QUEIROZ, A.C. 2002. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. 3.ed. Viçosa: Editora da Universidade Federal de Viçosa, 235p.
SIQUEIRA, E.R.; SIMÕES, C.D. y FERNANDES, S. 2001a. Efeito do sexo e do peso ao abate sobre a produção de carne de cordeiro. Morfometria da carcaça, peso dos cortes, composição tecidual e componentes não constituintes da carcaça. Revista Brasileira de Zootecnia, 30(4):1299-1307.
SIQUEIRA, E.R.; SIMÕES, C.D. y FERNANDES, S. 2001b. Efeito do sexo e do peso ao abate sobre a produção de carne de cordeiro. I. Velocidade de crescimento, caracteres quantitativos da carcaça, pH da carne e resultado econômico. Revista Brasileira de Zootecnia, 30(3):844-848.
ZUNDT, M.; MACEDO, F.A.F.; MARTINS, E.N.; MEXIA, A.A.; NIETO, L.M.; YAMAMOTO, S.M. y MACEDO, R.M.G. 2003. Características de carcaça de cordeiros terminados em confinamento, com dietas contendo diferentes níveis protéicos. Ciência Rural, 33(3):565-571.
CARCASS QUALITY OF MALE AND FEMALE LAMBS
SUMMARY
The objective of this experiment was evaluated the effect of sex and three finishing systems in the carcass and meat quality lambs. Ninety male and female lambs
Key words: finishing, sex, tissue composition.
